lunes, 17 de junio de 2013

Cómo hacer pan en casa.


Gracias a Cocineros Plus, tuve la satisfacción de compartir mesa de amasar conJavier Marca, amigo y panadero cuyos cursos de formación son de lo mejorcito para aprender cómo hacer pan en casa. Esta oportunidad la pudieron seguir en directo vía streaming en youtube los que participaron en el hangout #panmakersayer por la tarde.
Si te perdiste la emisión, sigue leyendo la entrada y podrás ver el vídeo como si hubieras estado en directo con nosotros. Verás como los pequeños detalles son importantes a la hora de hacer pan casero, como te explicamos paso a paso.

Para hacer un pan de masa madre hecho con harina de trigo, en el taller usamos 200 gr de masa madre, 500 gr de harina (350 normal y 150 de fuerza) y 250 ml de agua con 10 gr de sal. Yo he reproducido en casa el horneado de ayer pero con la mitad de cada ingrediente, ya que quería hacer un pan más pequeño.
Ingredientes para un pan casero
  • 100 gr de masa madre, 250 gr de harina mezcla de normal y de fuerza, 125 ml de agua, y 5 gr de sal
Cómo hacer la masa madre
Mezclar en un frasco 50 ml de agua con 50 gr de harina. Cerrar y dejar en una habitación templada. Al día siguiente, añadir la misma cantidad de agua y harina, remover, cerrar y dejar reposar. A partir de entonces cada día quitamos una parte de la masa madre (para que no se nos acumule demasiada cantidad) y seguimos alimentando con 50 ml de agua y 50 gr de harina. Comenzarán a salir burbujas y subirá el volumen de nuestra masa madre. 

Cada día, seguimos quitando parte de la masa y realimentándola. Y ya podemos utilizar esa masa madre en lugar de levadura de panadero para fermentar nuestros panes. El resultado es un líquido cremoso y lleno de burbujas. Si no vamos a utilizarlo, podemos dejarlo dentro de la nevera sin alimentarlo y la temperatura por debajo de 8ºC hará que la actividad de la levadura quede en suspenso. 
Cuando queramos hornear pan, sacamos la masa de la nevera, la alimentamos con la cantidad que vayamos a usar para nuestra receta, removemos y dejamos unas horas a temperatura ambiente. Cuando la masa madre doble su volumen (suele tardar unas 4 o 5 horas) sacamos la cantidad necesaria y la mezclamos con la masa indicada en la receta. El resto, podemos seguir alimentándolo para siguientes horneados o devolverlo a la nevera para que se quede en stand-by. 
Cómo hacer un pan casero
En un bol ponemos el agua y sobre ella echamos la cantidad de masa madre indicada, removiendo para disolverla bien. Quedará un líquido parecido a la leche. Sobre ese líquido añadimos la harina de fuerza y la sal y comenzamos a amasar. 
El amasado es importante para que se hidrate el almidón de la harina, para que se activen las levaduras y enzimas y para que se forme la red de glutennecesaria para el pan. 

Primero mezclamos los ingredientes dentro del bol hasta que no quede líquido. Después en la encimera o mesa, comenzamos a amasar doblando la masa sobre si misma y estirándola con la palma de la mano al hacer presión. Hacemos ese proceso durante unos minutos y formamos una bola, que dejaremos reposar en en bol durante unos minutos.
Lo más cómodo es dar cortos amasados con reposos entre uno y otro de unos 10 minutos de forma que en una hora podemos tener el pan amasado, teniendo en cuenta que en realidad el amasado no nos habrá supuesto casi esfuerzo. 

Cuando la masa ya no se pega o tenga una elasticidad idónea, podemos hacer laprueba de la membrana cortando un poco de masa y estirándolo con cuidado como si quisieramos hacer una masa de pizza. Si lo podemos hacer y no se abren agujeros, la masa estará suficientemente amasada y lista para el siguiente paso.
El formado de la pieza se hace tras hacer una bola (bolear la masa) para que tome cierta tensión y darle la forma que queramos, barra, hogaza, etc. Una vez formada la dejamos en un banetón para que mantenga la forma mientras se produce la fermentación. Podéis usar también un tuper o un colador en lugar de un banetón como he hecho yo.
No hay un tiempo exacto para que la masa fermente, puede hacerlo en una hora y media o dos o incluso muchas mas dependiendo de la temperatura, del tipo de harina etc. Es importante observar como aumenta de volumen y controlar para que no sobrefermente. Aproximadamente estará en su punto cuando haya doblado su volumen, o mejor dicho cuando casi haya doblado su volumen.
El horneado o cocción del pan
Es un paso muy importante. Se recomienda hornear a alta temperatura, aproximadamente 240º inicialmente siendo importante precalentar el hornocon tiempo para que su temperatura sea estable. En la bandeja del horno ponemos agua para que haya abundante vapor dentro del horno y si tiene ventilador, lo desconectamos para que el aire no reseque nuestra masa. 
Una vez metido el pan en el horno para cocer, durante los primeros 15 minutos, espolvoreamos con agua usando un spray para aumentar el vapor. Esto provocará que la corteza sea más crujiente. Cuando el pan supere los 50º y la acción de las levaduras se termina, el pan ya no aumentará más de volumen y ya podemos bajar la temperatura a unos 200º aproximadamente.

En las fotos podéis ver la evolución del pan hasta estar terminado, cuando todo él tiene un bonito color dorado y al golpearlo suena a hueco. La temperatura en el interior del pan que se puede medir con una sonda estará en torno a los 100º.
No hay que cortar el pan hasta que se enfríe porque fuera del horno se sigue horneando en su interior secándose la miga hasta estar en su punto. Eseenfriado lo debemos hacer sobre una rejilla para que quede mejor.

Y ahora, solamente falta cortarlo con cuchillo de sierra, preparar un buen aceite de oliva virgen extra o una mantequilla de nuestro gusto y disfrutar de un buen trabajo hecho por nosotros. Animaos a hornear vuestro propio pan y cambiará vuestra alimentación de forma radical. Espero que con el vídeo de cómo hacer pan en casa y estas explicaciones con las fotos paso a paso os ayude a decidiros. 
Sed felices, 
Fuente: http://www.lazyblog.net/2013/04/como-hacer-pan-en-casa-video.html