miércoles, 29 de octubre de 2014

Cómo ahumar carne o pescado en casa con el wok


Hoy os voy a explicar cómo ahumar carne o pescado en casa con el wok. Si habéis estado en los Estados Unidos, habréis disfrutado de las delicias de la carne ahumada y con los trucos que os voy a enseñar, veréis qué sencillo es hacerlo en casa.
Si os gusta la cocina asiática, quizás habréis probado algunos pescados ahumados con un increíble sabor. Estas técnicas, que pueden ser costosas o complicadas, las podemos llevar a la práctica en casa, contandosimplemente con la ayuda de un wok. ¿Cómo hacerlo? Ya veréis qué fácil resulta.


Aprovecho para enseñaros un pequeño vídeo sobre un evento que tendrá lugar el próximo día 16 de junio por si queréis echarle un vistazo antes de continuar. Son solamente dos minutos y en él os cuento mi futuro encuentro con el chef Jordi Cruz, jurado de MasterChef y propietario de ABaC en Barcelona, con dos estrellas michelín.
Juntos vamos a probar el Cuisine Companion, un nuevo robot de Moulinex en el #CuisineCompanionBloggersday o #CuisineCompanionBD2014 que podéis seguir en ese hashtag de Twitter.
Cómo ahumar carne o pescado en casa con el wok

Antes de ahumar carne o pescado con un wok, necesitaremos tener algunas precauciones y contar con algunos elementos para que la tarea sea sencilla y segura. Es conveniente encender la campana extractora para conseguir que lo único que se ahume sea el pescado y no toda la casa.
Elementos y accesorios necesarios

También es importante que tengamos un wok con tapa y con una rejillapara que lo que ahumemos no esté en contacto directo con las brasas. Si vuestro wok no tiene ese accesorio podéis haceros una rejilla usando malla metálica de venta en tiendas de bricolage y cortar una pieza con forma de media luna a la medida de vuestro wok.
Ingredientes para ahumar carne o pescado en el wok
  • Virutas de madera. (Pueden ser aromaticas como madera de manzana, de castaño o de sándalo que aportarán esencia al producto a ahumar) 
  • 50 g Arroz redondo 
  • 2 cucharadas Té Matcha y otras hierbas aromáticas
  • Pescado o carne para ahumar
Cómo ahumar carne o pescado en casa con el wok

El proceso es sencillo: Comenzamos poniendo el wok sin nada en su interior a fuego potente, para conseguir que alcance una alta temperatura. Seguidamente, ponemos dos o tres cucharadas de virutas de madera (no añadáis aceite ni nada más que la madera) y removed hasta que empiecen a tostarse.
Removed con una cuchara de silicona o madera como si estuvieseis pochando cualquier alimento. Una vez que empiecen a coger color y soltar una pequeña cantidad de humo, añadid el arroz redondo que ayuda a mantener estable la temperatura y el humo.
Si queréis conseguir un aroma especial en vuestro ahumado, añadid un par de cucharadas de té verde japonés y mezclad todo bien moviendo con la cuchara rápidamente. Obtendréis algo similar a las imágenes que veis en el collage.
Colocad los alimentos a ahumar en la rejilla y poned ésta en el wok, tapando inmediatamente con la tapa para que el humo se concentre. Bajad el fuego al mínimo cuando vayáis a tapar el wok para que no se queme la madera en exceso.
Tras unos minutos en el humo bajo la tapa, los alimentos quedarán cocinados con esta técnica que aporta un cierto curado y mucho sabor. Los salmonetes se hicieron en unos 5 minutos quedando como veis en la foto siguiente. El pez mantequilla tardó unos 10 minutos y quedó como en las imágenes del collage que hay después del video.

Esta forma de ahumar alimentos me la enseñó Scott Hallsworth en una clase de técnicas de cocina que me dieron en la escuela de cocinaAlambique. Las clases de este gran experto en cocina Izakaya son realmente espectaculares y además de las recetas que facilita, lo mejor es aprender todos los recursos y trucos como éste, que son sencillos de llevar a la práctica.
Espero que cuando lo probéis el resultado sea un éxito. Ahora que sabéiscómo ahumar carne o pescado en casa con el wok, lo hagáis de vez en cuando. Yo ya he probado con pez mantequilla, con salmonetes y con chuletas de cerdo y sigo...
Fuente: http://www.lazyblog.net/2014/06/como-ahumar-carne-pescado-con-wok.html





4 modos de realizar motion blur

Diferentes modos para realizar la técnica del motion blur en nuestra fotografía y dejar así reflejado un rastro de movimiento en nuestra imagen.
motion_blur
En el ámbito de la fotografía, definimos motion blur como la técnica consistente en capturar imágenes que tienen un objeto en movimiento dentro de su escena. Esto ocurre cuando el propio objeto se mueve dentro del cuadro en el momento en el que estamos registrando la imagen, provocando así que la estela de su desplazamiento también pueda ser apreciada en la fotografía.
En realidad es una técnica bastante básica, pero que su buena realización puede llevarnos a resultados muy satisfactorios. Podemos decir que se trata de un modo de fotografiar muy vinculado a la necesidad del fotógrafo por representar en una imagen lo efusivo, efímero e instantáneo. Es por lo tanto, una técnica muy utilizada en la fotografía callejera, que es donde el concepto de lo fugaz cobra especial importancia. Fotógrafos como Cartier Bresson o Robert Doisneau (entre otros) se encargarán de dejar patente el buen uso de este método.
Básicamente se tratan de diferentes modos de jugar con la luz o desplazamientos en el cuadro, provocando por tanto que la imagen se registre de diferentes formas en función de la técnica que empleemos. Para ello, podemos experimentar con la velocidad de obturación, el movimiento del objeto, la luz del flash, o incluso el movimiento del propio objetivo. Así, existen diferentes modos para captar la imagen en movimiento, obviamente hay disponibles más variantes, pero concretamente hemos pensado en 4 formas diferentes de llevar a cabo esta peculiar forma de fotografiar.

Sujeto en movimiento con fondo enfocado

motion blur fondo
Se trata de tener en nuestro cuadro un objeto en movimiento mientras el fondo se encuentra totalmente estático. Esto genera un efecto en el que vemos una figura más o menos borrosa en función de lo lenta que sea nuestra velocidad de obturación.
La clave para lograr este efecto es enfocar al fondo que deseemos y posteriormente establecer una velocidad de obturación lo suficientemente baja como para lograr que el objeto en movimiento salga borroso. Si no utilizamos trípode, debemos estar precavidos y no emplear una velocidad tan baja como para que además salga borroso el fondo, aunque eso dependerá tanto del objetivo que utilicemos como de nuestro pulso.
Por lo tanto, la velocidad de obturación variará, aunque por lo general suele ser 1/15 (con mucho pulso) la opción indicada. Debemos tener en cuenta, que al utilizar una velocidad baja la cantidad de luz que entrará será mayor, esto provoca que tengamos que usar la menor sensibilidad disponible de nuestra cámara y un diafragma bastante cerrado, aunque también dependerá de la luminosidad de la escena.

Sujeto en movimiento con fondo desenfocado

Motion Blur sujeto
En esta ocasión, al contrario que en la técnica anterior será el fondo el que se encuentre desenfocado y el objeto el que se encuentre con total nitidez. Para conseguirlo, tendremos que ser hábiles y seguir al sujeto en movimiento a la misma vez que realizamos la fotografía con una velocidad de obturación baja.
La velocidad indicada suele ser entre 1/30 y 1/60. Al igual que en para el anterior modo, deberemos tener cuidado con el exceso de luminosidad y tener un buen pulso. Además, en esta ocasión deberemos estar advertidos sobre el movimiento que realizará el objeto por el cuadro de nuestra imagen. Para realizar este seguimiento lo ideal es intentar agitar lo menos posible la cámara. Es decir, realizar movimientos suaves con nuestro cuerpo que no conlleven demasiadas vibraciones en nuestra DSLR, todo esto mientras intentamos mantener lo máximo posible en nuestro visor a aquello que deseemos fotografiar.
Obviamente, el sujeto a fotografía deberá pasar a cierta velocidad por nuestro cuadro. De lo contrario el efecto no se logrará correctamente, puesto que si nuestro objetivo transcurre a una velocidad demasiado lenta acabará saliendo también borroso en la imagen.

Objeto congelado con flash

Motion blur flash
El efecto que provoca el flash en nuestra imagen es el de congelar el sujeto iluminado, así la imagen se formará en nuestro sensor independientemente de si la cortinilla de nuestra cámara no se ha bajado aún. Esto se debe a que la luz ya ha sido captada por nuestra cámara y ya se ha formado en el sensor. Así, si se continúa la foto tras iluminar con el flash nuestro objeto se reflejará con un haz de movimiento.
Además de servir para realizar dobles exposiciones, esta técnica también se puede utilizar para crear un efecto motion blur en nuestra imagen. Lo ideal para usar esta técnica es utilizar la sincronización del flash con la segunda cortinilla. Esto provocará que nuestra cámara empiece a realizar la fotografía, y posteriormente se produzca el destello del flash. De esta forma, se produce el registro de la estela de movimiento anterior al flash.
El problema es que no todas las cámaras poseen la opción de sincronizar el flash con la segunda cortillina. Pero existen otras formas de lograr este efecto. También podremos utilizar el modo blulb y posteriormente usar un flash externo para congelar lo que deseemos. Deberemos tener cierto control de la luz que nos llega al sensor, como en los modos anteriores seguimos utilizando velocidades muy bajas, por lo que será el diafragma el encargado de contrarrestar ese exceso.

Movimiento del zoom

Zoom-zoom
En esta ocasión el movimiento en la imagen no lo generan los sujetos que se mueven por el cuadro, sino nosotros mismos al modificar la distancia focal de nuestro objetivo mientras se toma la imagen.
The Prodigy - The Fat Of The Land (Netherlands) - Front
Aquí la técnica consiste en usar una velocidad de obturación lenta que nos permita cambiar el zoom mientras se realiza la foto. Para ello, deberemos tener al sujeto a fotografiar en el centro de la imagen y ejercer el movimiento con cierta habilidad. Nuevamente deberemos tratar de agitar lo menos posible nuestra cámara, algo que en este caso se complica debido al cambio de zoom que debemos realizar.
Deberemos usar una velocidad lo suficientemente lenta como para que nos permita mantener en foco el objeto a fotografiar y lograr el efecto de desenfoque. Al igual que en modos anteriores, esto dependerá del objetivo, la distancia focal usada y de nuestro pulso, pero por lo general suele rondar la velocidad de 1/30.
Gracias a esta técnica, podremos crear un efecto de movimiento muy particular que lleva la atención al centro de la imagen. Efecto que nos permitirá incluso imitar alguna portada de música popularmente conocida.
Fuente: http://altfoto.com/2014/10/motion-blur